Préparation pour 4 pers - 2h
Ingrédients
Pour le poisson
- 4 filets de merlu de 120 g chacun
- Une branche de noisetier bien sèche
Pour la sauce teriyaki
- 50 g de sauce soja salé
- 25 g de vinaigre de sureau
- 20 g de saké
- 25 g de jus d'agrumes (orange et citron)
- 1 petite gousse d'ail
- 5 g de gingembre frais
- 1. c.à.c de miel
Pour la mousseline
- 1 kg de topinambours
- 50 g de beurre
- 25 cl de lait
Préparation
1. Pour fumer mon poisson, c’est la méthode «débrouille», j’utilise un couscoussier ! Je positionne mes filets dans la partie haute trouée.
2. Je dépose ma branche de noisetier dans la partie basse de le couscoussier, je l’enflamme à l’aide d’un chalumeau, c’est plus facile !
3. Lorsque la flamme apparaît, je laisse prendre le feu quelques minutes puis je dispose la partie haute avec mes poissons sur le dessus et enfin, je referme avec le couvercle. Le feu va, à ce moment, s’éteindre, car il n’a plus d’air, ce qui va provoquer de la fumée dans l’habitacle de le couscoussier qui va se diffuser à travers le poisson et lui donner de jolies notes de « petit chemin qui sent la noisette ».
Je laisse mes poissons fumer 1 h 30.
4. Pour la mousseline de topinambours, j’épluche mes légumes et je les coupe en 4. Je les fais cuire dans une eau bouillante avec le lait pour qu’ils gardent leur couleur blanche. Lorsque les topis sont cuits, je les égoutte. Puis je les mixe avec le beurre de façon à obtenir une mousseline bien lisse et gourmande.
5. Pour la sauce teriyaki, j’épluche le gingembre et le râpe. Je mets tous les ingrédients dans une petite casserole, je porte à ébullition et laisse frémir 10 min.
6. Lorsque mon poisson est bien fumé, je le saisis à la poêle dans un fond d’huile histoire de bien colorer la peau. Puis, je laisse cuire à feu doux 3 min. Je retourne mon poisson, je rajoute une noix de beurre pour finir la cuisson et le nourrir un peu !
7. Je dresse mon assiette, je pose mon filet d’un côté, une bonne cuillère de mousseline de l’autre, et j’arrose avec mon teriyaki.
Bon appétit !
