En exclusivité pour Smoked, Steven Raichlen nous livre une interview enflammée sur le thème du BBQ !

Comment êtes-vous entré dans le monde du barbecue et qu’est-ce qui vous a inspiré pour devenir un pitmaster ?

Ma carrière dans l’univers du barbecue a commencé il y a 25 ans avec une réalisation à la fois simple mais profonde : qu’on fait des grillades partout dans le monde, mais dans chaque pays et dans chaque culture, on les fait différemment. J’ai entrepris de suivre le « chemin du barbecue » pour découvrir ses différences (et ses ressemblances) —et surtout pour comprendre pourquoi.  Après quatre années de voyages, le résultat de mes recherches était mon livre The Barbecue Bible (La Bible du Barbecue). C’est comme ça que ma carrière en barbecue a commencé. Tout le reste —12 autres livres (32 en tout), les séries de télé et autres apparitions, l’Université du Barbecue, les produits, les restos sur paquebot, etc. — est venu après. 

Pouvez-vous décrire votre style de barbecue et ce qui le distingue des styles d’autres pitmasters ?

Ce qui me distingue des autres pitmasters (dans mon cas, je préfère dire « maîtres du grill. » ) est ma perspective mondiale de l’univers du barbecue. Jusqu’ici, j’ai visité plus de 70 pays sur six continents pour effectuer mes recherches sur le barbecue.

Une autre chose qui me distingue des autres (surtout les pitmasters américains) est ma formation culinaire française. Après l’université, j’ai étudié la gastronomie française à deux écoles culinaires à Paris — ce qui m’a donné une base technique et une philosophie de la vie très française. Pour moi, la cuisine et le barbecue sont comme une langue :   les techniques sont la grammaire ; les ingrédients sont le vocabulaire. Mettez-les ensemble et vous avez une belle littérature — et une belle vie. 

Quels sont vos objectifs ou aspirations futures en tant que pitmaster ?

C’est simple : présenter une émission de télé spécialisée sur le barbecue en France (pour les Français, que j’aime tant, et en français, bien sûr !)

Comment équilibrez-vous la tradition et l’innovation dans votre approche du barbecue ?

Mon point de départ : ce sont toujours les techniques classiques—que ce soit le brisket (poitrine de bœuf) au Texas, le tandoori en Inde, ou le picanha au Brésil. J’innove avec les ingrédients saisonniers et locaux. 

Par exemple, pour l’Expo, j’envisage de faire des brochettes de bœuf à la bourguignonne : du bœuf mariné au vin rouge avec des champignons, lardons, et oignons présentés en brochette avec une sauce bourguignonne. C’est donc traditionnel et innovateur en même temps.

Comment l’industrie du barbecue a-t-elle évolué au cours de votre carrière de pitmaster ?

Waouh ! C’est une question profonde. Quand j’ai commencé, le seul barbecue que l’on trouvait à peu près partout était le Weber Kettle. Je crois que vous l’appelez

Original Kettle ici. C’est un modèle de barbecue à charbon. Maintenant, il y a des centaines de barbecues différents, y compris des kamados (barbecue céramique japonais), planchas, et barbecue à pellets de bois, qu’on ne trouvait presque pas à l’époque.   

Quand j’ai commencé, le barbecue, c’était surtout la viande : les entrées, pain, pizza, poisson, légumes, et desserts grillés n’existaient pratiquement pas. Les gens savaient à peine ce que c’était une grillade indirecte ou le fumage. Le barbecue directement sur les braises n’existait pas non plus.

Point de vue histoire du barbecue, on était vraiment au Moyen Âge.

Parlant du Moyen Âge, il parait qu’après l’université, vous avez étudié la cuisine médiévale.

C’est vrai. Après l’université, où j’ai fait une mâitrise de littérature française, j’ai obtenu une bourse da la Foundation Thomas J. Watson (crée pour le fondateur du IBM.) pour étudier la cuisine médiévale. J’ai écrit ma thèse sur la poétesse française Christine de Pisan (première féministe en Europe). Lors de mes recherches, je suis tombé sur une copie du Le Viandier par Taillevent. Le premier livre de cuisine française (écrite vers 1300). Me voilà accro ! L’histoire de la cuisine m’a fascinée et passionée pendant toute ma vie.

Quelles sont les différences entre la culture du barbecue aux US, et celle en Europe ?

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